Per preparare l’aceto in casa occorre per prima cosa preparare la “madre”. La madre è un agglomerato di acetobatteri, i responsabili della fermentazione acetica del vino, e si forma solo nel vino genuino lasciato all’aria. Ecco come si procede.

Ingredienti: 3 limoni, 400 ml di acqua, 200 g di sale grosso, 100 ml di aceto bianco.
Tagliare a pezzetti i limoni, curando di togliere i semi, e frullarli con un mixer aggiungendo una parte dell’acqua e il sale. E’ necessario frullare molto a lungo, per ottenere un composto abbastanza fine. Ripeteremo questa operazione anche dopo la cottura.
Mettere la poltiglia ottenuta in una pentola di acciaio inox e aggiungere la restante parte dell’acqua e l’aceto. Far bollire per un quarto d’ora, sempre mescolando per evitare che si attacchi. Lasciate raffreddare un po’ e frullate di nuovo il composto: ne deve risultare una crema molto, molto liscia. Infine mettete di nuovo al fuoco il tutto, facendo riprendere il bollore. Versare la crema così ottenuta in vasetti di vetro puliti (tipo Bormioli) quando è ancora calda, così da ottenere il sottovuoto.
Uso in …