Le dosi riportate sono sufficienti per la realizzazione di un panettone da circa 1kg. Le fasi della lavorazione sono tre: durante la prima fase, si prepara la pasta lievitante, durante la seconda fase si fa il primo impasto, nella terza ed ultima fase aggiungono i restanti ingredienti e si procede alla cottura. La preparazione sembra molto lunga, ma non difficile. In compenso, sarete ripagati da un panettone squisito e naturale.

Preparazione della pasta lievitante

Farina “00″ gr 75
Lievito di birra gr 7
Acqua gr 40

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo simile a quello del pane. Mettere a lievitare fino a che il composto non sarà raddoppiato di volume, in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria.

Primo impasto

Pasta lievitata 125 gr (quella che abbiamo preparato prima)
75 gr di farina OO e 75 gr di farina manitoba (scegliere farine di ottima qualità, se possibile acquistandole direttamente al mulino)
Lievito di birra gr 1,5
Zucchero semolato gr 45
2 Uova intere medie (scegliere uova assolutamente bio: a Natale siamo più buoni, quindi evitiamo di comprare le uova provenienti da allevamenti intensivi, che sono qualitativamente inferiori e ottenute usando crudeltà sugli animali!)
Burro gr 40 (preferiamo il burro di ottima qualità, non deve essere bianco ma color…burro!)

Impastare la pasta lievitata, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che l’impasto non si attacca più alle mani. Aggiungere quindi lo zucchero e incorporarlo, quindi unire il burro ammorbidito precedentemente a temperatura ambiente. Mettere a lievitare fino a che l’impasto non sarà raddoppiato di volume, in un posto lontano dalle correnti d’aria e al caldo (25 gradi è l’ideale).

Secondo impasto

150 gr di farina 00 e 150 gr di farina manitoba (vedi indicazioni sopra)
Zucchero gr 120
2 Uova intere (vedi sempre di sopra…)
2 Tuorli (non buttate via gli albumi, che in un’altra ricetta vi faccio fare le meringhe!)
Sale gr 4
Miele gr 8 (preferite un miele chiaro, millefiori o acacia)
Burro gr 115 (vedi indicazioni precedenti)
Uvetta sultanina gr 150 (che avete ovviamente preparato voi alla fine dell’estate…no?)
Arancio candito gr 75 cedro candito gr 50 (che avete preparato voi, la ricetta ve l’ho data!)
Un po’ di scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla, ovviamente di un limone non trattato)
Stampo in carta per panettone da 750gr o 1 kg (lo trovate nei negozi che vendono carta all’ingrosso)

Impastare col primo impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a che l’impasto non si attacca più alle mani (deve essere liscio e elastico); aggiungere i tuorli e lavorare fino a completo assorbimento, quindi unire in due volte lo zucchero e poi il sale. Incorporare lo zucchero fino a completo assorbimento, unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente, la scorza di limone grattugiata e per ultime la frutta candita e l’uvetta. Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30°, lontano dalle correnti d’aria. Mettere l’impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla temperatura di circa 30°, coprendo con un canovaccio perchè non il composto non si secchi in superficie. Quando il panettone avrà raggiunto il livello dello stampo, incidere la superficie a croce, mettere al centro una noce di burro e infornare a 200-210° per 10 minuti circa, fino ad ottenere una leggera pellicola dorata. Togliere dal forno, incidere ancora la superficie a croce e aggiungere un altro pochino di burro. Rimettere in forno e cuocere a 190-200° per altri 40-50 minuti circa. Attenzione, il forno non deve essere ventilato. A cottura ultimata (controllare con uno stecchino), far raffreddare il panettone, possibilmente capovolto.