Fare il brodo è un’operazione lunga, che non possiamo fare tutti i giorni. E’ così che spesso ricorriamo al dado, per preparare le ricette in brodo, o allungare i risotti o semplicemente per insaporire i nostri piatti di carni o di verdure. Un dado commerciale contiene davvero pochissima carne (dal 3 al 5%) a favore di una grandissima quantità di sodio, circa l’80%, se consideriamo il cloruro di sodio (20%) e il glutammato di sodio (60%). Il restante 15% è composto, in genere, da grassi vegetali idrogenati. Sebbene non sia certo da demonizzare, il dado commerciale non è proprio il massimo per l’alimentazione.

Fare il dado in casa è semplicissimo, porta via poco tempo e dà risultati davvero incredibili. La dose che segue serve per preparare un paio di barattoli di dado, che si potranno conservare in frigo o nel congelatore. Un cucchiaio di questo dado corrisponde a un cubetto di dado commerciale. Vediamo come si fa.

200 gr di carne, di buona qualità e magrissima.
200 gr di verdure miste (carote, cipolla rossa, sedano e prezzemolo, in percentuali variabili secondo i vostri gusti).
200 gr di sale grosso marino integrale*

Tritare la carne con un tritacarne o, se siete esperti, con il coltello; tritare le verdure. Prendere una pentola, possibilmente di coccio o di acciaio inox, mettere dentro tutti gli ingredienti. Non aggiungere acqua, il sale penserà ad estrarre quella presente nella carne e nelle verdure. Mettere sul fuoco, girando spesso per non fare attaccare il composto sul fondo, e coprire con un coperchio per evitare l’eccessiva evaporazione. Far cuocere a fuoco lento fino a che tutti gli ingredienti non siano quasi ridotti in crema (circa un paio d’ore). Far raffreddare lievemente, frullare tutto con un frullatore e mettere in barattoli di vetro sterili. Farli bollire come si fa per una qualsiasi conserva, se intendete conservarli fuori dal freezer, oppure metterli nel congelatore. La presenza del sale impedirà l’eccessiva solidificazione per congelamento, quindi potrete prelevare sempre la quantità che vi serve con un cucchiaio.

Ecco gli ingredienti per fare il dado vegetale. Il procedimento è lo stesso.
100 gr di sedano
100 gr di carote
100 gr di cipolla
50 gr pomodori
70 gr zucchine
1 foglia di alloro
Qualche foglia di salvia, rosmarino, basilico, prezzemolo
300 g sale grosso
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Per fare il brodo di pesce non è necessario il dado: si prendono le teste dei pesci, si soffriggono con un po’ d’aglio in olio extravergine, si aggiunge acqua e un cucchiaio di dado vegetale. Basta cuocere per un quarto d’ora e filtrare.