Per preparare l’aceto in casa occorre per prima cosa preparare la “madre”. La madre è un agglomerato di acetobatteri, i responsabili della fermentazione acetica del vino, e si forma solo nel vino genuino lasciato all’aria. Ecco come si procede.
Sarebbe necessario un recipiente apposito, che si chiama acetiera, o un piccolo tino di legno. Ma, se non ce l’avete, va bene qualsiasi recipiente non trattato con vernici tossiche, per esempio una piccola damigiana a bocca larga. Prendiamo due litri di vino buono e genuino (se ci sono troppi solfiti non si formerà l’aceto!) e mettiamolo in questo recipiente. Mettiamo all’interno del recipiente dei trucioli di legno (il faggio va benissimo) ovviamente non trattato, oppure un paio di spaghetti spezzettati. Copriamo il recipiente con un telo o una garza, per evitare che possano cadere dentro animaletti indesiderati. Dopo un mese circa, sul fondo di questo recipiente si formerà una sostanza di consistenza spugnosa, la madre appunto, che inizierà a fermentare il vino trasformandolo in aceto. Ogni volta che si toglie l’aceto, bisogna stare attenti a non danneggiare la madre, e si deve ogni volta aggiungere la stessa quantità di vino (cioè se si toglie un bicchiere d’aceto si deve aggiungere un bicchiere di vino). Ovviamente il vino deve essere sempre genuino, altrimenti la madre morirà. Almeno una volta all’anno la madre va estratta e lavata nel vino, riposizionata nel recipente e ricoperta d’aceto filtrato e vino. Se avete messo i trucioli di legno, lavate bene nel vino anche quelli e rimetteteli nel recipiente.